Züricher Geschnetzeltes

Nachdem ich heute mittag schon die Serviettenknödel vorbereitet hatte, habe ich heute Abend das dazugehörige Züricher Geschnetzelte gemacht. Meine Eltern leben in der Nähe von Zürich, da ist es quasi Vorraussetzung dieses Gericht zu beherrschen. Das Rezept ist wahrscheinlich nicht gerade traditionell, aber es funktioniert. Und darum geht es uns ja schliesslich. Nicht der Weg ist das Ziel, sondern das Resultat. Serviettenknödel als Beilagen mag seltsam erscheinen, normalerweise sind es ja eher Rösti, aber die habe ich mir für einen anderen Tag aufgehoben. Hier also das Züricher Geschnetzelte.

Zutaten (für 4): 

600gr Kalbsfleisch (am besten lässt man sich Schnitzel schneiden)
200ml Sahne
150ml Weisswein
100ml Kalbsfond
8-10 kleine Schalotten
300gr Champignons
25ml Sojasauce
25ml Sherry (trocken)
2TL Speisestärke
Butterschmalz


Zubereitung: 

1. Die Schnitzel quer zur Faser in dünne Streifen schneiden und das Fleisch in eine Schüssel geben. Den Sherry mit der Soja Sauce und der Stärke mischen und zu dem Fleisch geben. Alles gut durch rühren und 15min marinieren lassen. 

2. In der Zwischenzeit die Pilze in Scheiben und die Schalotten in Ringe schneiden. 

3. Das Fleisch auf etwas Küchenrolle ausbreiten und abtupfen (damit beim Anbraten nicht mehr zu viel Flüssigkeit am Fleisch ist). Danach portionsweise in Butterschmalz anbraten. Wichtig: nie zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne geben, sonst kocht das Fleisch und wird zäh. Die Pfanne sollte sehr heiss sein, dann muss mal das Fleisch nicht länger als 1-2 Minuten anbraten. 

4. Das angebratene Fleisch nun in einer Schüssel beiseite stellen und in der selben Pfanne die Schalotten und die Pilze scharf anbraten bis die Pilze braun sind. Danach die Brühe, den Wein, und die Sahne dazugeben und circa 5 Minuten leicht kochen lassen. 

5. Kurz vor dem Servieren das Fleisch (samt Fleischsaft) in die Pfanne geben und alles gut durchmischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Wenn man Kalbfleisch richtig behandelt bleibt es wunderbar zart. Also sollte mal bei diesem Rezept vor allem drauf achten das Fleisch nur kurz aber scharf anzubraten und hinterher nicht mehr lange in der Soße kochen zu lassen.

Gutes Gelingen!