Marokkanisches Lamm - diesmal MIT BILDERN

Immer wenn ich Lamm koche muss ich an diese grandiose Szene aus "My Big Fat Greek Wedding" denken, in der Toula ihrer Tante Voula "beichten" muss, dass ihr Freund Ian nicht nur ein Irischer Protestant ist, sondern auch noch Vegetarier. Worauf Voula erwidert: "Oh don't worry....I'll make lamm!" Dabei ist Lamm selbst für so manchen Fleischliebhaber ein absolutes no-go. Jeder der schon mal ein altes Stück Hammel vorgesetzt bekommen hat kann das wahrscheinlich verstehen, und tatsächlich ist Lamm eines der wenigen Fleischgerichte bei denen ich meine Gäste im Vorab lieber noch mal frage ob sie es denn auch essen. Tatsache ist aber auch, dass man heutzutage bei jedem guten Metzger keinen alten Hammel bekommt, sondern frische junger Lämmer (alle Vegetarier bitte kurz "weghören"!), und die haben einen ganz zarten und wunderbaren Geschmack.

Zutaten (für 4):

1 kg Lammschulter oder Keule ohne Knochen

1 Rote Zwiebel

150gr Rosinen

150gr getrocknete Aprikosen

150gr getrocknete Pflaumen

Saft und Abrieb einer Limette

ca. 80gr frischer Ingwer

1 kleines Bund frischer Koriander

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL gemahlener Zimt

2 Knoblauchzehen

1 rote Chili

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Das Lammfleisch solltet ihr euch vom Metzger so zuschneiden lassen, dass ihr es problemlos aufrollen könnt (also am besten zu einem großen "Lappen" - muss aber nicht ganz regelmässig sein). Das Fleisch sollte vorher von evtl. dickeren Fettschichten befreit werden. Das Fleisch mit der "Hautseite" nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

2. Das Trockenobst und die Zwiebel grob hacken, und mit dem Limettensaft, -abrieb, dem Knoblauch, und dem gehackten Koriander vermischen. Die Chili fein schneiden und dazu geben. Den Ingwer schälen, in grobe Stücke schneiden, und ebenfalls untermischen. Dazu kommen dann noch die Gewürze und etwas Olivenöl.  Alles gut vermischen (der Geruch ist UNGLAUBLICH!). 

3. Ungefähr 2/3 der Mischung auf dem Fleisch verteilen, andrücken und das Fleisch aufrollen. Keine Sorge wenn das Resultat eine ziemlich dicke und nicht sehr ordentliche "Fleischrolle" ist, das ist normal. Mit Küchengarn zusammenbinden und in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. 

4. Wenn das Fleisch angebraten ist, einfach den Rest der Mischung in der Pfanne verteilen und das Ganze bei 120°C in den Ofen stellen. Die Garzeit hängt natürlich vom Gewicht ab, am besten arbeitet man also mit einem Fleischthermometer. Normalerweise dauert es 4 - 4 1/2 Stunden bis die Kerntemperatur bei den anvisierten 75°C ist (wenn das Fleisch durch sein soll, warten bis die Temperatur auf 82°C gestiegen ist). 

5. Wichtig: das Fleisch sollte auf jeden Fall mindestens 15min ruhen bevor es aufgeschnitten ist! Dann einfach in Scheiben scheiden. Ich finde es am einfachsten die Fleischstücke in der Pfanne auf dem Tisch zu stellen.