Saltimbocca mit Süßkartoffelpüree

Saltimbocca wird ja normalerweise mit typisch Italienischen Beilagen serviert, Polenta oder auch Nudeln. Ich finde aber die Kombination mit dem Süßkartoffelpüree perfekt. Das Saltimbocca hat durch den Schinken eine schöne salzige Note, die sehr gut mit der Süße des Pürees harmoniert. Davon mal abgesehen gehört das Süßkartoffelpüree zu meinen Lieblingsbeilagen und ich wollte es hier Niemandem vorenthalten!

Wichtig bei der Zubereitung von Saltimbocca ist zum einen (und ich es werde nie müde dies zu betonen) die Qualität des Fleisches, zum anderen aber die Garzeit. Das Fleisch darf auf keinen Fall zu lange angebraten werden sonst wird es knochentrocken. Also nicht wild drauflosbraten!

Zutaten (für 2): 

3 dünne Kalbsschnitzel (insgesamt 300-350gr)
3 große Scheiben Parmaschinken, ebenfalls dünn geschnitten
1 handvolll Salbeiblätter (auf jeden Fall frischen Salbei verwenden!)
etwas Mehl
Butter
200ml Weißwein
Zucker

Für das Püree:
200gr Kartoffeln
400gr Süßkartoffeln
1 TL Cayennepfeffer
2 EL Butter
125 ml Milch oder Sahne

Zubereitung: 

1. Die Kalbsschnitzel plattieren und in Hälften schneiden (sollten die Schnitzel sehr groß sein, kann man sie auch in 3 Teile schneiden). Die Schnitzel leicht salzen (hier sollte man sparsam sein weil der Parmaschinken schon recht salzig ist) und mit etwas schwarzen Pfeffer würzen. Jetzt belegt man jedes Schnitzel mit einem Salbeiblatt und einer halben Scheibe Parmaschinken und befestigt alles mit einem Zahnstocher. 

2. Die Schnitzel werden nun einmal kurz in Mehl gewendet, abgeklopft und in einer Pfanne mit Butter oder Olivenöl bei mittlerer Hitze gebraten. Da die Schnitzel sehr dünn sind, dauert es nicht lange und nach ein 1-2 Minuten auf jeder Seite kann man sie schon wieder aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller zur Seite stellen. Kocht man größere Mengen empfiehlt es sich auf jeden Fall die Schnitzel portionsweise zu braten. Wie oben schon erwähnt, ist es vor allem wichtig die Schnitzel nicht zu lange zu braten!

3. Wenn alle Schnitzel fertig sind, löscht man den Bratensatz mit dem Wein und lässt ihn einige Minuten einkochen. Wer will kann noch etwas frischen Salbei hinzufügen. Zuletzt wird die Soße mit ein paar Stücken kalter Butter gebunden (die Butter bindet nicht nur, sie nimmt der Soße auch die Säure, also nicht zurückhaltend sein) und mit Salz, Pfeffer und evtl. einem halben TL Zucker abgeschmeckt.


4. Für das Püree werden alle Kartoffeln geschält, in 2cm große Stücke geschnitten und in Salzwasser weich gekocht. Dann gießt man die Kartoffeln einfach ab, gibt 2 EL Butter, Milch (oder Sahne) und den Cayennepfeffer dazu, bevor man alles mit dem Stampfer (oder einer Gabel) zu einem Püree verarbeitet. Mit Salz abschmecken. 

5. Kurz vor dem Servieren, einfach das Fleisch zu der Soße in die Pfanne geben und kurz durchziehen und aufwärmen lassen (auf keinen Fall kochen!). 

Dazu gibt es bei uns Wirsing....das Rezept folgt demnächst.