Ente mit Ananas-Chili Karamell

Dieses Rezept stammt aus dem Buch eines Südafrikanischen Kochs namens Reuben Riffel ("Reuben cooks: food is time travel"), der wirklich tolle und kreative Ideen hat. Die Zubereitung dieses Gerichts braucht zugegebenermaßen ein wenig Zeit, aber es lohnt sich wirklich. Die Ente ist butterzart, die Haut wunderbar kross, und mit einem Ananas-Chili Karamell wird man auch echte Kenner überzeugen. Auch wenn dies kein Gericht ist was man eben mal so auf die Schnelle zubereitet, so lohnt sich der Aufwand auf jeden Fall. Ich habe die Ente hier mit gebratenem Reis und Pak-Choi mit Shitake Pilzen serviert.

Zutaten (für 4): 

4-6 Entenkeulen (je nach Größe)

1.5l Hühnerbrühe

200 ml "helle" Soja Sauce

200 gr braunen Zucker
1 Stange Zimt

1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten

1 Knoblauchzehe, geschält

Schale einer Orange

1 Sternanis

Für das Karamell: 

120 gr brauner Zucker

120 ml Wasser

1 rote Chili, in feine Ringe geschnitten

1 grüne Chili, in feine Ringe geschnitten

4 EL frische Ananas, in Stücke geschnitten

4 EL Fischsauce

Saft von 2 Limetten

Zubereitung:

1. Zuerst erhitzt man die Hühnerbrühe zusammen mit dem braunem Zucker, Ingwer, Knoblauch, Sternanis, der Zimtstange, und der Orangenschale in einem großen Topf. Den Sud lässt man einmal kurz aufkochen, reduziert die Temperatur dann aber auf ein Sieden. Jetzt kommen die Entenkeulen dazu. Nach 40 Minuten holt man die Ente wieder raus, trocknet sie ab und lässt sie unbedeckt abkühlen (ich habe die Ente am Vorabend gekocht und dann bis zum darauf folgenden Nachmittag im Kühlschrank gelassen. Es empfiehlt sich aber sie etwa 1h Stunde bevor sie in den Ofen muss rauszuholen).

2. Der Ofen wir nun auf 220°C vorgeheizt. Die Entenkeulen legt man in eine Pfanne, und röstet sie 10 Minuten auf jeder Seite bevor man die Ofentemperatur auf 160°C reduziert und die Ente weitere 1 1/4 Stunden garen lässt. Um herauszufinden ob das Fleisch gar ist, gibt es einen einfachen Trick: man nimmt einen Holzspieß und sticht ihn in den dicksten Teil der Keule. Wenn der Spieß sich leicht in das Fleisch stechen lässt, ist das Fleisch gar. Wenn die Ente fertig ist nimmt man die Pfanne aus den Ofen und lässt die Ente 10 Minuten ruhen.

3.In der Zwischenzeit wird das Karamell hergestellt. Dafür gibt man den Zucker und das Wasser in einen kleinen Topf und lässt das Ganze ungefähr 5 Minuten kochen. Dann kommen die Chilis, die Ananas, Fischsauce, und der Limettensaft hinzu. Die Sauce muss dann noch ungefähr 5 Minuten kochen, dann ist sie auch schon fertig. Durch die Zugabe von 2 Chilis wird die Sauce natürlich sehr scharf, aber wenn man sie hinterher über die Ente gibt relativiert sich das wieder.