Pulled Pork: Die "Königsdisziplin" des Grillens

Ich habe Pulled Pork zum ersten Mal vor ein paar Jahren bei Freunden gegessen und mir seitdem vorgenommen es unbedingt mal selbst zu versuchen. Ein Blick ins Internet hat mich dann aber doch immer zurückgehalten. Hier gibt es unzählige Seiten und Foren zum Thema, eine Informationsflut, die eher abschreckende als beruhigende Wirkung hatte. Wie dem auch sei, irgendwann haben wir es probiert und festgestellt, dass auch ein Pulled Pork ("PP" für Experten) kein Hexenwerk ist. Hier also meine Schritt-für-Schritt Anleitung. Sie beginnt T-48h, also 48h bevor man tatsächlich essen will.

Zubehör:

1 Fleischthermometer (ich empfehle eins mit Funkfunktion, ausserdem sollte es sowohl die Fleischtemperatur, als auch die Grilltemperatur messen können)
1 Smoker
2-3 Handvoll Holzchips

Zutaten (für 6-8):

2,5 kg Schweinenacken
3 EL Senf

Für die Gewürzmischung:

3 EL brauner Zucker
3 EL weißer Zucker
2 EL Paprikapulver
1 EL Meersalz
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Ingwerpulver
1 EL Rosmarin

Für die Mopping Soße:

50 ml Apfelessig
50 ml Jack Daniels
100 ml Wasser
25 ml Ahornsirup

Für die Soße:

250 ml Ketchup
175 ml Apfelessig
4 EL brauner Zucker
2 TL Worcestersauce
1 TL Chilisauce
1 TL grobes Meersalz
1/2 TL Senfpulver
1/4 gemahlener schwarzer Pfeffer 

Ausserdem:

Krautsalat
frische Brötchen oder gute Aufbackbrötchen

Zubereitung:

T-48h
Den Schweinenacken zunächst rundherum mit dem Senf einreiben, dann die Gewürzmischung darauf verteilen. In Klarsichtfolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. 

T-23h 
Fleisch aus dem Kühlschrank holen.

T-20,5h
Holzchips eine halbe Stunde in Wasser legen und dann in den Smoker geben und auf den Grill stellen. Eine Aluschale mit Wasser füllen und unter den Grillrost stellen. Den Grill auf 105°C Temperatur vorheizen. Im Weber Gasgrill reicht hierfür ein Brenner auf niedriger Stufe.

T-20h 
Das Fleisch auf den Grill legen, allerdings so, dass das Fleisch nicht direkt über der Hitze liegt. Nun muss man ein wenig herumspielen, bis sich die Grilltemperatur wieder bei 105°C eingependelt hat. Sobald dies geschehen ist, kann man getrost ins Bett gehen. Ich stelle den Alarm auf dem Funkthermometer so ein, dass er bei einer Grilltemperatur von 95°C bzw. 110°C anschlägt. 

(T-14h)
Sollet ihr Nachts aufwachen und so gegen 4 Uhr morgens auf die Thermometeranzeige schauen, NICHT IN PANIK VERFALLEN! Ja, die Kerntemperatur hat dann schon mal gerne 70-72°C, aber ihr müsst nicht spontan auf ein Brunch umplanen. Glaubt mir. Einfach weiterschlafen. 

T-10h
Ihr wacht auf, und stellt fest, die Temperatur ist bei 75-78°C. Jetzt habt ihr wahrscheinlich das erste PLATEAU erreicht. In dieser Phase findet irgendein Prozess im Fleisch statt, der soviel Energie verbraucht, dass die Kerntemperatur erst mal nicht weiter steigt. Auch hier: KEINE PANIK. Stattdessen mischt ihr erst mal die Zutaten für die Mopping Soße und bestreicht damit das Fleisch. Die Temperatur im Grill wird dadurch kurz fallen, stabilisiert sich dann aber wieder. Immer schön bei 105°C halten.

T-8h
Noch mal Moppen. Mein letztes PP hatte zu diesem Zeitpunkt 82°C. Die Kerntemperatur steigt jetzt nur noch sehr, sehr langsam! Es kann auch noch ein 2. Plateau geben. Locker bleiben, ihr habt Zeit.

Zu diesem Zeitpunkt sollte man sich im die Soße kümmern. Einfach alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und circa 5 min köcheln lassen.  Zum Abkühlen zur Seite stellen.

T-4h 
Das Fleisch ist jetzt seit 16h auf dem Grill und sollte sich so langsam seiner Bestimmung nähern. Ihr wollt eine Kerntemperatur von 93-95°C erreichen. Es soll schon PP gegeben haben, die diese Temperatur nach 10-12h erreicht haben, ist aber eher die Ausnahme. Rechnet mal mit 16-18h. 

circa T-2h
Die Kerntemperatur ist erreicht. Das Pulled Pork wird nun vorsichtig (das Fleisch ist butterweich!!!) aus dem Grill genommen und in Alufolie und/oder Backpapier verpackt bei 50°C in den Ofen gelegt, um dort noch mal gemütlich zu ruhen. Da kann es 2h aber auch 4h liegen, je nachdem wann ihr fertig geworden seid, und wann eure Gäste kommen. 

T-0h
Das Fleisch wird nun mithilfe einer Gabel auseinandergerissen (daher der Name) und mit Soße, Krautsalat und Brötchen serviert.

Noch ein paar allgemeine Anmerkungen:

1) Ich würde immer empfehlen, dass PP über Nacht zu machen. Bei uns endete der Versuch das Fleisch erst morgens um 6 Uhr auf den Grill zu legen fast damit, dass das Abendessen um 23 Uhr stattfinden musste. Das passiert nicht, wenn man das PP über Nacht gart.

2) Wie lange die genaue Garzeit ist, kann man vorher nicht sagen. Tatsache ist aber, dass die Kerntemperatur am Anfang sehr schnell ansteigt, hinterher aber extrem langsam. Die letzen 10 Grad können locker 4h dauern. Also Geduld.

3) Auf keinen Fall zwischendurch die Temperatur hochdrehen. Dann war alle Liebesmüh umsonst.

4) PP kann man sehr gut aufwärmen. Einfach mit Alufolie bedeckt bei 60°C im Ofen wieder warm werden lassen.