Osso Buco a la Milanese - perfektes Herbstessen

Osso Buco ist ein klassisches italienisches Gericht und wird traditionell mit Safran-Risotto oder Polenta serviert. Ich weiss, dass es nicht jedem geheuer ist sich mit Fleischstücken wie einer Beinscheibe auseinanderzusetzen, aber es ist wirklich nicht weiter schwierig. Das schöne am Osso Buco ist ausserdem, dass es trotz langer Garzeit wenig Arbeit macht. Und die Soße ist einfach der Wahnsinn.

Es gibt zwei Möglichkeiten Osso Buco zu garen. Entweder ihr stellt es für circa 2 Stunden in den Ofen oder ihr benutzt einen Schnellkochtopf.  Normalerweise würde ich immer letzteres bevorzugen, es kann aber sein, dass die Portion zu groß ist und einen Schnellkochtopf kann man nun mal nicht randvoll packen. Ich habe mich dieses Mal für die Ofen-Variante entschieden und es hat wunderbar funktioniert.

Zutaten (für 4):

4-6 Beinscheiben vom Kalb (je nach Größe)
etwas Mehl
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
2 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 l Hühnerbrühe
1 EL Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
1 Glas Weißwein 

Für die Gremolata:

1/2 Bund Peterilie
1-2 Knoblauchzehen
1 Zitrone

Zubereitung:

1. Die Beinscheiben waschen, trockentupfen und mit grobem Salz und Pfeffer würzen. Mit einem scharfen Messer die dünne Haut am Rand an mehreren Stellen einschneiden (sonst wölbt sich das Fleisch beim Braten).  Mit 1-2 EL Mehl bestäuben. 2 EL Butter und 1 EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Beinscheiben darin abraten bis sie ordentlich Farbe angekommen haben. 

2. In der Zwischenzeit die Ziebeln, Karotten, Sellerie und den Knoblauch schälen bzw. waschen und würfeln. Die Beinscheiben aus dem Topf nehmen, das Fett bis auf einen kleinen Rest abgießen und das Gemüse zusammen mit dem Rosmarin in den Topf geben. Alles zusammen für circa 10 min anschwitzen bis das Gemüse weich ist. 

3. Das Tomatenmark dazugeben und alles mit einem Glas Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verkocht ist und sich der Bodensatz gelöst hat, gibt man die Brühe dazu, würzt noch mal mit einer Prise Salz und Peffer und legt das Fleisch wieder in den Topf (samt Saft!). 

4. Bevor man das Ganze in den Ofen stellt, nimmt man  etwas Backpapier und bedeckt das Osso Buch damit -  und zwar so, dass das Papier direkt auf der Oberfläche aufliegt (einfach einen Kreis oder ein Oval, je nach Topfform, ausschneiden). Das hilft die Aromen zu konservieren. Dann den Deckel drauf und ab in den Ofen, wo das Osso Buco nun 2 Stunden bei 180°C vor sich hinschmort. 

5. Für die Gremolata werden einfach Petersilie und Knoblauch fein gehackt und mit dem Abrieb einer Zitrone vermischt. 

6. Nach 2 Stunden Garzeit kommt das Osso Buco aus dem Ofen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beim Servieren mit der Gremolata bestreuen.

New York Cheesecake

Der amerikanische Cheesecake hat mit dem deutschen Käsekuchen nicht vie gemein, außer vielleicht der Tatsache, dass sie beide nicht gerade kalorienarm sind. Während der deutsche Käsekuchen aus Quark besteht, nimmt man in den USA einfach Philadelphia. Nicht etwa die leichte Yoghurt-Variante, sondern "the real deal". Große Stücke kann man von diesem Cheesecake bestimmt nicht essen, aber er ist saulecker und als kleines Dessert ziemlich perfekt. 

Das Rezept habe ich auf der BBC Website gefunden, und im großen und ganzen unverändert übernommen. Die einzige Anpassung war die Zuckermenge, die ich in weiser Voraussicht gleich mal um 1/3 reduziert habe. 

Zutaten:

900 g Philadelphia

400 ml Saure Sahne (20% Fett)

1 Zitrone (Abrieb und Saft)

3 EL Mehl

85 g Butter

140 g Kekse (entweder Hobbits oder, für den besonderen Touch, Cantuccini)

3 Eier

1 Eigelb

180 g brauner Zucker

+ 3 EL brauner Zucker

1 1/2 EL Vanilleextrakt

Zubereitung:

1. Die Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz oder Fleischklopfer fein zerkrümeln. Die Butter schmelzen und zusammen mit 1 EL Zucker unter die Kekskrümmel mischen. Eine Kuchenform mit Backpapier auslegen und die Keksmischung darauf verteilen. Andrücken und bei 160 °C Umluft 10 min backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

2. Den Philadelphia in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer cremig schlagen (circa 2 min). Dann den Abrieb der Zitrone, 2 EL Zitronensaft, das Vanilleextrakt, das Mehl und 180 g braunen Zucker dazugeben. Sobald alles gut vermischt ist, kommen die nacheinander die 3 Eier, das Eigelb und 250 ml Saure Sahne dazu. 

3. Den Rand der Kuchenform mit etwas flüssiger Butter bestreichen und die Philadelphia Masse einfüllen. Das Ganze kommt nun bei 200 °C in den Ofen. Nach 10 min dreht man die Temperatur auf 90°C runter und lässt den Kuchen weitere 25 min backen. Danach stellt man den Ofen aus, kippt die Ofentür leicht und lässt den Kuchen 2 Stunden lang im Ofen abkühlen. 

4. Nun vermischt man die restliche Saure Sahne mit 1 EL braunem Zucker und 1 EL Zitronensaft. Diese Mischung wird auf dem abgekühlten Cheesecake verteilt und der Kuchen wandert in den Kühlschrank, wo er mindestens 6-8 Stunden bleiben sollte bevor er serviert wird. 

Dazu passen gemischte Beeren. 

Lachsfilet aus dem Ofen mit zweierlei Salaten

Mit Fisch stehe ich ja ein bisschen auf Kriegsfuß. Ich esse ihn nur selektiv und finde es auch nicht immer ganz einfach ihn wirklich frisch zu bekommen. Meistens involviert das für mich einen Trip ins Frischeparadies und dafür fehlt mir leider oft die Zeit. Mittlerweile bin ich dazu übergegangen auf Vorrat zu kaufen, schliesslich lässt sich Fisch wunderbar einfrieren.

Wenn man Fisch kocht, sind einem bei den Beilagen eigentlich wenig Grenzen gesetzt, aber ich habe schon immer die Kombination aus Fisch, grünem Salat und Kartoffeln geliebt. Daher gibt es das Lachsfilet aus dem Ofen mit einem grünen Salat und einem Kartoffelsalat (der an Einfachheit kaum noch zu überbieten ist). Dann einfach ein bisschen Zitronensaft drübergeben und reinhauen :-)

(Ich muss übrigens gestehen, dass dieses Foto entstanden ist, nachdem ich ein Lachsfilet auf Zedernholz im Grill gegart hatte (daher auch das Weber Holzbrett im Hintergrund). Leider muss ich zugeben, dass sich, zumindest aus meiner Sicht, der Mehrwert dieser Garmethode in Grenzen gehalten hat. Das hier beschriebene Rezept ist demnach dann auch mein "Standard" Lachs Rezept aus dem Ofen. Ich hatte nur gerade kein anderes Foto zur Hand!) 

Zutaten (für 2):

1 Lachsfilet mit Haut (circa 500 g)
2 Zitronen
1 großes Bund Dill
300-400 g kleine Kartoffeln (La Ratte)
1 Kopfsalat
1 Schalotte
3-5 EL Joghurt
Olivenöl
Weissweinessig

Zubereitung: 

1. Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser wachsweich kochen (je nach Größe circa 25 min). Abgießen und abkühlen lassen.

2. Den Lachs waschen und mit Küchenrolle abtrocknen. Mit etwas Olivenöl, grobem Salz und schwarzen Pfeffer einreiben. 

4. Eine Zitrone in Scheiben schneiden und  den Boden einer Auflaufform damit auslegen. Mit etwas Dills belegen und den Fisch mit der Hautseite nach oben darauflegen. Im Ofen bei 180°C circa 30 min garen.

3. In der Zwischenzeit Joghurt, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft vermischen. Eventuell etwas Zucker hinzugeben. Den restlichen Dill fein hacken und untermischen. Die abgekühlten Kartoffeln dazugeben. 

4. Für das Salatdressing 4 EL Olivenöl mit 2 EL Essig, der fein gehackten Schalotte, Salz und Pfeffer vermischen. Ich gebe zusätzlich einen TL Honigsenf dazu, ist aber optional.

5. Wenn der Fisch gar ist (er sollte in der Mitte noch ganz leicht glasig sein), einfach die Haut entfernen und den Lachs in der Auflaufform auf den Tisch stellen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Den grünen Salat anmachen und mit 1-2 EL Schnittlauch verfeineren und alles servieren.