Sonntag, 21. September 2014

Osso Buco a la Milanese - perfektes Herbstessen

Osso Buco ist ein klassisches italienisches Gericht und wird traditionell mit Safran-Risotto oder Polenta serviert. Ich weiss, dass es nicht jedem geheuer ist sich mit Fleischstücken wie einer Beinscheibe auseinanderzusetzen, aber es ist wirklich nicht weiter schwierig. Das schöne am Osso Buco ist ausserdem, dass es trotz langer Garzeit wenig Arbeit macht. Und die Soße ist einfach der Wahnsinn.

Es gibt zwei Möglichkeiten Osso Buco zu garen. Entweder ihr stellt es für circa 2 Stunden in den Ofen oder ihr benutzt einen Schnellkochtopf.  Normalerweise würde ich immer letzteres bevorzugen, es kann aber sein, dass die Portion zu groß ist und einen Schnellkochtopf kann man nun mal nicht randvoll packen. Ich habe mich dieses Mal für die Ofen-Variante entschieden und es hat wunderbar funktioniert.



Zutaten (für 4):

4-6 Beinscheiben vom Kalb (je nach Größe)
etwas Mehl
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
2 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 l Hühnerbrühe
1 EL Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
1 Glas Weißwein 

Für die Gremolata:

1/2 Bund Peterilie
1-2 Knoblauchzehen
1 Zitrone

Zubereitung:

1. Die Beinscheiben waschen, trockentupfen und mit grobem Salz und Pfeffer würzen. Mit einem scharfen Messer die dünne Haut am Rand an mehreren Stellen einschneiden (sonst wölbt sich das Fleisch beim Braten).  Mit 1-2 EL Mehl bestäuben. 2 EL Butter und 1 EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Beinscheiben darin abraten bis sie ordentlich Farbe angekommen haben. 

2. In der Zwischenzeit die Ziebeln, Karotten, Sellerie und den Knoblauch schälen bzw. waschen und würfeln. Die Beinscheiben aus dem Topf nehmen, das Fett bis auf einen kleinen Rest abgießen und das Gemüse zusammen mit dem Rosmarin in den Topf geben. Alles zusammen für circa 10 min anschwitzen bis das Gemüse weich ist. 

3. Das Tomatenmark dazugeben und alles mit einem Glas Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verkocht ist und sich der Bodensatz gelöst hat, gibt man die Brühe dazu, würzt noch mal mit einer Prise Salz und Peffer und legt das Fleisch wieder in den Topf (samt Saft!). 

4. Bevor man das Ganze in den Ofen stellt, nimmt man  etwas Backpapier und bedeckt das Osso Buch damit -  und zwar so, dass das Papier direkt auf der Oberfläche aufliegt (einfach einen Kreis oder ein Oval, je nach Topfform, ausschneiden). Das hilft die Aromen zu konservieren. Dann den Deckel drauf und ab in den Ofen, wo das Osso Buco nun 2 Stunden bei 180°C vor sich hinschmort. 

5. Für die Gremolata werden einfach Petersilie und Knoblauch fein gehackt und mit dem Abrieb einer Zitrone vermischt. 

6. Nach 2 Stunden Garzeit kommt das Osso Buco aus dem Ofen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beim Servieren mit der Gremolata bestreuen.



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