Spaghetti alla Calabrese

Wenn man im Internet unter "Spaghetti alla Calabrese" sucht, bekommt man zwar so einige Treffer, aber große Einigkeit darüber was in eine Calabrese reingehört scheint nicht zu herrschen. Bei manchen ähneln die Rezepte eher einer Arrabiata, bei anderen wiederum kommt Schinken dazu, während der nächste Ricotta untermischt. Ich habe sogar Rezepte gefunden in denen die Nudeln einfach mit Butter und Parmesan vermischt werden oder, in einem zugegebenermaßen besonders obskuren Fall, Artischocken auf der Zutatenliste standen.

Ich will jetzt gar nicht die Rezepthoheit über Spaghetti Calabrese für mich in Anspruch nehmen, aber soweit ich weiß, ist eine Calabrese eine Tomatensoße, die durch die Zugabe von Chili und einem  regionalen Italienischen Schinken (capocollo calabrese) an Würze und Schärfe gewinnt. Da man letzteres nicht so eben mal im Rewe um die Ecke findet, verwendet man hierzulande meist spanische Chorizo oder einen luftgetrockneten Schinken als Ersatz. Letzeres ist wahrscheinlich authentischer, aber ich habe eine echte Schwäche für Chorizo. Hier also meine persönliche Version der Spaghetti Calabrese....

Zutaten (für 3-4): 

1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 rote Chili, fein gehackt
1 Dose Tomaten (stückig)
1 handvoll getrockneter Tomaten (optional)
1 rote Zwiebel, halbiert und in Ringe geschnitten
1 EL Tomatenmark
100gr Chorizo (gewürfelt)
1 kleines Glas Rotwein
Salz, Pfeffer
Zucker
Olivenöl

Zubereitung: 

1.  1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln dazugeben. Bei mittlerer Hitze langsam karamelisieren lassen. Wenn die Zwiebeln eine schöne goldene Farbe angenommen haben, auf einen Teller geben und zur Seite stellen. 

2. Die Chorizo Würfel in die Pfanne geben und anbraten bis sie beginnen kross zu werden (man braucht kein zusätzliches Öl, die Chorizo hat reichlich!). Den Knoblauch und die Chili dazugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Die getrockneten Tomaten, das Tomatenmark, die Zwiebeln und 1 TL Zucker unterrühren.

3. Mit den Rotwein ablöschen. Die stückigen Tomaten und noch mal dieselbe Menge Wasser dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei niedriger Hitze 45 Minuten einkochen lassen. Dabei ab und zu umrühren. 

3. Wenn die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat, schmeckt man sie mit Salz, Pfeffer und eventuell mit etwas Zucker (oder Honig) ab. 

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Knoblauchhähnchen a la Ina Garten

Ich finde die Biographie der Amerikanischen Köchin Ina Garten liest sich ein bisschen wie ein Märchen. Nachdem Mrs Garten erst VWL studiert und dann jahrelang in Washington für die Regierung gearbeitet hatte, entschloss sie sich 1978 einen kleinen Delikatessenladen in den West Hamptons zu kaufen und ihr Hobby zum Beruf zu machen. Der Laden, Barefoot Contessa, entwickelte sich unter ihrer Leitung rasant weiter und nur 7 Jahre später zog sie in die exklusiven East Hamptons um. Darauf folgten Kochbücher, TV Shows, ein florierendes Online Geschäft, etc. Im Nachhinein betrachtet mag die ursprüngliche Entscheidung in die Hamptons zu gehen völlig logisch und offensichtlich erscheinen, aber nicht viele Menschen haben den Mut einen sicheren Job aufzugeben und solch ein Risiko einzugehen. Hut ab!

Dieses Rezept stammt von Ina Garten ("Chicken with 40 cloves of garlic") und ist wirklich ein Traum. Die Menge an Knoblauch mag abschreckend wirken, aber vertraut mir einfach!

Zutaten (für 3-4):

1 Hähnchen (circa 1,5kg)
350 ml Weißwein
3 EL Cognac
3-4 Stiele Thymian
2 große Knollen Knoblauch
2-3 EL Creme Fraiche
1 TL Zucker
1 EL Mehl
Butter, Oliven Öl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Zuerst muss man das Hähnchen in 10 Teile schneiden. Das kann man entweder vom Metzger machen lassen, aber auch ohne Probleme zu Hause erledigen. Dafür werden zunächst die Flügel abgetrennt, dann die Keulen (die jeweils in 2 Teile zerlegt werden), und zuletzt die Brustfilets, die man aber für dieses Rezept am Knochen lassen sollte (ebenfalls in jeweils 2 Teile geschnitten). Um letzteres zu bewerkstelligen benötigt man allerdings eine Geflügelschere. Wer die nicht hat, sollte das Zerteilen lieber dem Metzger überlassen. Sonst kann man die Brustfilets aber natürlich auch ohne Knochen verwenden.

2. Die Hähnchenteile werden nun mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann in einem Bräter in etwas Butter und Olivenöl angebraten bis sie schön braun sind. Das Fett darf dabei nicht zu stark erhitzt werden (auf meinem Herd Stufe 7 von 10) daher braucht man ein wenig Geduld. Es empfiehlt sich ausserdem nicht alles auf einmal in den Topf zu geben, sondern das Hähnchen in 2 Fuhren anzubraten.

3. In der Zwischenzeit löst man die Knoblauchzehen aus und blanchiert sie 1 Minute in kochendem Wasser. Nachdem sie etwas abgekühlt sind, schält man sie. Sollten die Knoblauchzehen sehr groß sein, würde ich empfehlen sie zu halbieren, sonst bleiben sie später hart. 

4. Wenn das Hähnchen angebraten ist, stellt man es kurz zur Seite und gibt die Knoblauchzehen in den Bräter. Die Temperatur sollte man etwas reduzieren, damit der Knoblauch nicht anbrennt (sonst wird er bitter).

5. Sobald der Knoblauch goldbraun ist (circa 10 Minuten), gießt man den Cognac und den Wein an. Mit einem Holzlöffel kann man nun den Bodensatz ablösen. Den Sud kurz zum Kochen bringen, den Thymian dazugeben und die Hähnchenteile wieder in den Topf geben. Bei geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur 30 Minuten garen lassen. 

6. Nach Ablauf der 30 Minuten nimmt man das Hähnchen wieder aus dem Topf. In einer separaten Schüssel werden nun ein paar EL der Soße mit dem Mehl vermischt und dann wieder zur Soße gegeben. Die Creme Fraiche und den Zucker unterrühren, kurz Aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 






Dazu serviert man Brot (zum Auftunken der Soße) und Gemüse oder einen schönen grünen Salat.