Osso Buco a la Milanese - perfektes Herbstessen

Osso Buco ist ein klassisches italienisches Gericht und wird traditionell mit Safran-Risotto oder Polenta serviert. Ich weiss, dass es nicht jedem geheuer ist sich mit Fleischstücken wie einer Beinscheibe auseinanderzusetzen, aber es ist wirklich nicht weiter schwierig. Das schöne am Osso Buco ist ausserdem, dass es trotz langer Garzeit wenig Arbeit macht. Und die Soße ist einfach der Wahnsinn.

Es gibt zwei Möglichkeiten Osso Buco zu garen. Entweder ihr stellt es für circa 2 Stunden in den Ofen oder ihr benutzt einen Schnellkochtopf.  Normalerweise würde ich immer letzteres bevorzugen, es kann aber sein, dass die Portion zu groß ist und einen Schnellkochtopf kann man nun mal nicht randvoll packen. Ich habe mich dieses Mal für die Ofen-Variante entschieden und es hat wunderbar funktioniert.

Zutaten (für 4):

4-6 Beinscheiben vom Kalb (je nach Größe)
etwas Mehl
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
2 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 l Hühnerbrühe
1 EL Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
1 Glas Weißwein 

Für die Gremolata:

1/2 Bund Peterilie
1-2 Knoblauchzehen
1 Zitrone

Zubereitung:

1. Die Beinscheiben waschen, trockentupfen und mit grobem Salz und Pfeffer würzen. Mit einem scharfen Messer die dünne Haut am Rand an mehreren Stellen einschneiden (sonst wölbt sich das Fleisch beim Braten).  Mit 1-2 EL Mehl bestäuben. 2 EL Butter und 1 EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Beinscheiben darin abraten bis sie ordentlich Farbe angekommen haben. 

2. In der Zwischenzeit die Ziebeln, Karotten, Sellerie und den Knoblauch schälen bzw. waschen und würfeln. Die Beinscheiben aus dem Topf nehmen, das Fett bis auf einen kleinen Rest abgießen und das Gemüse zusammen mit dem Rosmarin in den Topf geben. Alles zusammen für circa 10 min anschwitzen bis das Gemüse weich ist. 

3. Das Tomatenmark dazugeben und alles mit einem Glas Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verkocht ist und sich der Bodensatz gelöst hat, gibt man die Brühe dazu, würzt noch mal mit einer Prise Salz und Peffer und legt das Fleisch wieder in den Topf (samt Saft!). 

4. Bevor man das Ganze in den Ofen stellt, nimmt man  etwas Backpapier und bedeckt das Osso Buch damit -  und zwar so, dass das Papier direkt auf der Oberfläche aufliegt (einfach einen Kreis oder ein Oval, je nach Topfform, ausschneiden). Das hilft die Aromen zu konservieren. Dann den Deckel drauf und ab in den Ofen, wo das Osso Buco nun 2 Stunden bei 180°C vor sich hinschmort. 

5. Für die Gremolata werden einfach Petersilie und Knoblauch fein gehackt und mit dem Abrieb einer Zitrone vermischt. 

6. Nach 2 Stunden Garzeit kommt das Osso Buco aus dem Ofen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beim Servieren mit der Gremolata bestreuen.

New York Cheesecake

Der amerikanische Cheesecake hat mit dem deutschen Käsekuchen nicht vie gemein, außer vielleicht der Tatsache, dass sie beide nicht gerade kalorienarm sind. Während der deutsche Käsekuchen aus Quark besteht, nimmt man in den USA einfach Philadelphia. Nicht etwa die leichte Yoghurt-Variante, sondern "the real deal". Große Stücke kann man von diesem Cheesecake bestimmt nicht essen, aber er ist saulecker und als kleines Dessert ziemlich perfekt. 

Das Rezept habe ich auf der BBC Website gefunden, und im großen und ganzen unverändert übernommen. Die einzige Anpassung war die Zuckermenge, die ich in weiser Voraussicht gleich mal um 1/3 reduziert habe. 

Zutaten:

900 g Philadelphia

400 ml Saure Sahne (20% Fett)

1 Zitrone (Abrieb und Saft)

3 EL Mehl

85 g Butter

140 g Kekse (entweder Hobbits oder, für den besonderen Touch, Cantuccini)

3 Eier

1 Eigelb

180 g brauner Zucker

+ 3 EL brauner Zucker

1 1/2 EL Vanilleextrakt

Zubereitung:

1. Die Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz oder Fleischklopfer fein zerkrümeln. Die Butter schmelzen und zusammen mit 1 EL Zucker unter die Kekskrümmel mischen. Eine Kuchenform mit Backpapier auslegen und die Keksmischung darauf verteilen. Andrücken und bei 160 °C Umluft 10 min backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

2. Den Philadelphia in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer cremig schlagen (circa 2 min). Dann den Abrieb der Zitrone, 2 EL Zitronensaft, das Vanilleextrakt, das Mehl und 180 g braunen Zucker dazugeben. Sobald alles gut vermischt ist, kommen die nacheinander die 3 Eier, das Eigelb und 250 ml Saure Sahne dazu. 

3. Den Rand der Kuchenform mit etwas flüssiger Butter bestreichen und die Philadelphia Masse einfüllen. Das Ganze kommt nun bei 200 °C in den Ofen. Nach 10 min dreht man die Temperatur auf 90°C runter und lässt den Kuchen weitere 25 min backen. Danach stellt man den Ofen aus, kippt die Ofentür leicht und lässt den Kuchen 2 Stunden lang im Ofen abkühlen. 

4. Nun vermischt man die restliche Saure Sahne mit 1 EL braunem Zucker und 1 EL Zitronensaft. Diese Mischung wird auf dem abgekühlten Cheesecake verteilt und der Kuchen wandert in den Kühlschrank, wo er mindestens 6-8 Stunden bleiben sollte bevor er serviert wird. 

Dazu passen gemischte Beeren. 

Lachsfilet aus dem Ofen mit zweierlei Salaten

Mit Fisch stehe ich ja ein bisschen auf Kriegsfuß. Ich esse ihn nur selektiv und finde es auch nicht immer ganz einfach ihn wirklich frisch zu bekommen. Meistens involviert das für mich einen Trip ins Frischeparadies und dafür fehlt mir leider oft die Zeit. Mittlerweile bin ich dazu übergegangen auf Vorrat zu kaufen, schliesslich lässt sich Fisch wunderbar einfrieren.

Wenn man Fisch kocht, sind einem bei den Beilagen eigentlich wenig Grenzen gesetzt, aber ich habe schon immer die Kombination aus Fisch, grünem Salat und Kartoffeln geliebt. Daher gibt es das Lachsfilet aus dem Ofen mit einem grünen Salat und einem Kartoffelsalat (der an Einfachheit kaum noch zu überbieten ist). Dann einfach ein bisschen Zitronensaft drübergeben und reinhauen :-)

(Ich muss übrigens gestehen, dass dieses Foto entstanden ist, nachdem ich ein Lachsfilet auf Zedernholz im Grill gegart hatte (daher auch das Weber Holzbrett im Hintergrund). Leider muss ich zugeben, dass sich, zumindest aus meiner Sicht, der Mehrwert dieser Garmethode in Grenzen gehalten hat. Das hier beschriebene Rezept ist demnach dann auch mein "Standard" Lachs Rezept aus dem Ofen. Ich hatte nur gerade kein anderes Foto zur Hand!) 

Zutaten (für 2):

1 Lachsfilet mit Haut (circa 500 g)
2 Zitronen
1 großes Bund Dill
300-400 g kleine Kartoffeln (La Ratte)
1 Kopfsalat
1 Schalotte
3-5 EL Joghurt
Olivenöl
Weissweinessig

Zubereitung: 

1. Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser wachsweich kochen (je nach Größe circa 25 min). Abgießen und abkühlen lassen.

2. Den Lachs waschen und mit Küchenrolle abtrocknen. Mit etwas Olivenöl, grobem Salz und schwarzen Pfeffer einreiben. 

4. Eine Zitrone in Scheiben schneiden und  den Boden einer Auflaufform damit auslegen. Mit etwas Dills belegen und den Fisch mit der Hautseite nach oben darauflegen. Im Ofen bei 180°C circa 30 min garen.

3. In der Zwischenzeit Joghurt, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft vermischen. Eventuell etwas Zucker hinzugeben. Den restlichen Dill fein hacken und untermischen. Die abgekühlten Kartoffeln dazugeben. 

4. Für das Salatdressing 4 EL Olivenöl mit 2 EL Essig, der fein gehackten Schalotte, Salz und Pfeffer vermischen. Ich gebe zusätzlich einen TL Honigsenf dazu, ist aber optional.

5. Wenn der Fisch gar ist (er sollte in der Mitte noch ganz leicht glasig sein), einfach die Haut entfernen und den Lachs in der Auflaufform auf den Tisch stellen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Den grünen Salat anmachen und mit 1-2 EL Schnittlauch verfeineren und alles servieren.

US Flank Steak mit Avocado-Mango Salat

Das Flank Steak gehört in den USA schon lange zum Standard, ist in den letzten Jahren aber auch in Deutschland immer populärer geworden. Das Flank Steak, auch Bavette genannt, stammt aus dem untern Teil des Rindes und hat einen besonders intensiven Geschmack. Flank Steaks sind meistens 2-3 cm dick und wiegen 700-900 g. Man kann ein Flank Steak wunderbar marinieren, ich habe mich in diesem Fall aber bewusst dagegen entschieden und stattdessen nur einen "Blackened Rub" verwendet. Salz und Pfeffer tun es aber auch, wobei ich dann immer empfehlen würde das Salz cira 30 min vor dem Grillen aufzutragen (ergibt eine schönere Kruste), den Pfeffer aber erst nach dem Grillen, er verbrennt sonst.

Als Beilagen zu meinem Flank Steak gibt es Avocado-Mango Salat mit Limetten-Koriander Dressing und Süßkartoffel-Pommes aus dem Ofen.

1. Das Flank Steak 2-3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen damit es auf Raumtemperatur kommt. Das Fleisch sollte ausserdem pariert werden und es empfiehlt sich die Silberhaut zu entfernen (falls vorhanden).

2. Wer puritisch bei Salz und Pfeffer bleibt, sollte das Steak eine halbe Stunde vor dem Grillen mit etwas Öl und einer ordentlichen Prise grobem Meersalz einreiben. Ich habe stattdessen einen Blackened Rub verwendet, den ich aus den USA mitgebracht habe (kann man aber auch aus dem Internet bestellen).

3. Das Steak wird nun auf einem sehr heißen Grill 1 1/2 Minuten von jeder Seite gegrillt. Wer mag, kann dabei auch gerne eine Smoker in den BBQ stellen, ist aber kein Muss. Danach legt man das Steak zur Seite, so dass es nur noch indirekte Hitze bekommt (die Grilltemperatur sollte man auf 110-130°C fallen lassen) bis die Kerntemperatur 56°C hat. Das dauert nicht lange. 

4. Das gegrillte Steak wird nun in Alufolie eingewickelt und mindestens 10 min zum Ruhen stehen gelassen. Hier bitte keine Abkürzungen nehmen! 

5. Zum Servieren wird das Flank Steak quer zur Faser (!) in dünne Scheiben geschnitten. Dazu braucht man dann nur noch eine lecker BBQ Soße (oder, für die Puristen, etwas grobes Salz).

Zitronen-Backhendl a la Schubeck

Hier mal wieder ein Rezept in der Kategorie "Schnelle Küche". Alle Zutaten lassen sich ohne Probleme beim lokalen Rewe besorgen und trotzdem schmeckt das Ganze nicht einfach nach 08/15. Der Clou ist die Zitrone in der Panade, die dem sonst ja recht simplen Hähnchenschnitzel eine besondere und äußert leckere Note verleiht. Dazu ein leckeres Kartoffelpüree und Gurkensalat "and Bob's your uncle" wie die Amerikaner sagen.

Zutaten (für 3):

300-400 g Hühnchenbrust
2 Eier
Paniermehl
Panko
Mehl
2 EL Sahne
1 Zitrone
Pflanzenöl zum Ausbacken

Für den Gurkensalat:

2 mittelgroße Salatgurken
1 EL Mayonnaise
2-3 EL Sahne
1 EL Apfelessig
2 TL Dillspitzen
1 kleine Schalotte
Salz
Zucker

(Generell sind meine Mengenangaben bei Salatsoßen nicht 100% exakt, sondern eher grobe Richtlinien. Viel hängt letztendlich davon ab, welchen Essig man verwendet. Also einfach ein bisschen ausprobieren.)

Zubereitung:

1. Die Gurken schälen und mit einem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden. Mit einer ordentlichen Prise Salz vermengen und zur Seite stellen (das Salz entzieht den Gurken Wasser und dieses Prozedere verhindert, dass der Salat später wässrig wird).

2. Die Hähnchenbrüste jeweils schräg in 3-4 kleine Schnitzel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Panade die Eier schlagen und mit der Sahne, Salz, Pfeffer, 1 EL Zitronenabrieb und 2 TL Zitronensaft vermischen und in einen tiefen Teller geben. Auf einem zweiten Teller verteilt man das Mehl, auf einem dritten eine Mischung aus Paniermehl und Panko (halbe-halbe).  

3. Für das Salatdressing, die fein (!) gewürfelte Schalotte mit der Mayonnaise, der Sahne, dem Essig, den Dillspitzen, etwas Pfeffer und einer Prise Zucker vermischen. Die Gurken ausdrücken, die Flüssigkeit abgiessen und die Marinade unterheben. Mit Zucker und Salz abschmecken. 

4. Die Schnitzel panieren (erst in dem Mehl, dann der Eimischung und zuletzt in der Panade wenden) und in reichlich Pflanzenöl ausbacken. Wichtig (wie immer beim Panieren): das Öl muss so heiss sein, dass sich die Panade nicht mit Fett vollsaugt. Solbad die Schnitzel von aussen schön gold-braun sind, auf etwas Küchenrolle legen und dann sofort servieren. 

Zu den Schnitzeln sollte man auf jeden Fall ein paar Zitronenspalten servieren - sie schmecken am besten, wenn man sie direkt vor dem Verzehr mit etwas frischem Zitronensaft bespritzt. Das Wenden in Zitronen-Butter (im Schubeck Originalrezept) habe ich mir gespart.

Asiatischer Erdnuss-Nudel Salat

Ok, ich muss selber zugeben, der Titel hört sich irgendwie komisch an. Das englische Original "Sesame-Peanut Noodles" ist da eindeutig vielversprechender. Wieder mal ein Rezept von Nigella Lawson und wieder mal ein Hit (zumindest in meiner Familie). Geht schnell, ist lecker und kann absolut einfach so ohne weitere Beilagen gegessen werden. Ich war leider gerade sehr hungrig als ich im Rewe stand, also gab es bei uns ein dünn aufgeschnittenes Rumpsteak dazu.

Zutaten (für 3 mit Resten):

400 g Chinesische Eiernudeln
1 Packung Kaiserschoten
1 rote Paprika
2 Frühlingszwiebeln

Für das Dressing:

1 EL Sesamöl
1 EL Knoblauchöl
1 EL Sojasoße
2 EL Sweet Chili Soße
2 EL Limettensaft
80 g Erdnussbutter (ohne Stückchen)

etwas warmes Wasser

2 EL Sesamkörner
4 EL gehackter Koriander

Zubereitung:

1. Nudeln nach Packungsangabe kochen bis sie weich sind. Mit kaltem Wasser abspülen.

2. In der Zwischenzeit die Zutaten für das Dressing vermengen. Das Dressing ist, aufgrund der Konsistenz der Erdnussbutter, natürlich eine recht cremige, dickflüssige Angelegenheit. Ich persönlich fand, dass der Salat dadurch etwas klebrig wurde. Das hat dem Geschmack zwar keinen Abbruch getan, aber ich würde empfehlen dem Dressing ein paar EL warmes Wasser beizumischen um eine etwas flüssigere Konsistenz zu erreichen. 

3. Die Paprika in feine Streifen schneiden, die Kaiserschoten waschen und ebenfalls in Streifen schneiden und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

4. Dressing, Nudeln und Gemüse vermischen (da das Dressing sehr cremig ist, geht das am einfachsten mit den Händen) und mit Limettensaft und Salz abschmecken. 

5. Mit Sesam und dem gehackten Koriander bestreuen und servieren. 

Dieser Nudel-Salat lässt sich auch ganz hervorragend aufbewahren.

Hähnchen Shawarma mit Tahini-Soße

Vielleicht liegt es an dem Buch das ich gerade lese ("Breaking News" von Frank Schätzing) oder der laufenden Berichterstattung aus der Region, auf jeden Fall hatte ich Lust mal ein Gericht aus einer Gegend zu kochen, die sonst eher selten auf meinem Tisch zu finden ist. Nicht etwa aus mangelndem Interesse, sondern eher weil ich recht wenig Erfahrung mit der Zubereitung von Speisen aus dem Mittleren Osten habe. Ausserdem finde ich es zum Teil nicht so einfach die nötigen Zutaten zu besorgen. Egal, heute habe ich es dann ja doch noch geschafft.

Die Zubereitung des Hähnchens mag auf ersten Blick seltsam erscheinen: erst grillen und dann noch mal in die Pfanne? Aber wenn man mal darüber nachdenkt wie ein Shawarma traditionell hergestellt wird (dünne Fleischlappen am Spieß gebraten - also wie ein Döner), macht es Sinn. Probiert es einfach mal.

Die Tahini-Soße könnt ihr übrigens auch durch Hummus ersetzen, der ja auch recht viel Tahini (also Sesampaste) enthält. Traditionell aber sollte man sich eher an die Tahini-Soße halten.

Zutaten (für 4):

400g Hähnchenbrust
2 TL Kreuzkümmel
2 TL Paprikapulver
1 TL Tumerik
1 TL Allspice
1/2 TL Zimt
1/2 TL Knoblauchpulver
1 Prise Cayenne 
Salz
Pfeffer

Für die Soße:

2 EL Tahini-Paste
Saft einer Zitrone
2 Knoblauchzehen
1 EL fein gehackte Petersilie
1-2 EL Joghurt
3-4 EL Wasser
Salz

Zusätzlich braucht man:

1 Paket Kirschtomaten
1/2 Salatgurke
1-2 Salatherzen
Fladenbrot (alternativ gehen auch Pitta Brote)


Zubereitung:

1. Die Hähnchenbrust waschen und abtupfen. In 2-3cm Würfel schneiden und in einen Gefrierbeutel geben. 

2. In einer Schüssel 3 EL Olivenöl und die Gewürze vermischen. Zu dem Hähnchen in den Gefrierbeutel geben und gut vermischen, so dass die Fleischwürfel gleichmässig mit der Marinade bedeckt sind. Mindestens ein Stunde im Kühlschrank marinieren lassen, gerne aber auch über Nacht. 

3. Für die Soße die Tahini-Paste, den Zitronensaft, etwas Salz, Knoblauch, Wasser und Joghurt in einem Mixer pürieren bis eine glatte Soße entstanden ist. Ab besten fängt man mit 1-2 EL Wasser an und gibt mehr dazu falls die Konsistenz noch nicht die richtige ist. Mit Salz abschmecken und die Petersilie dazugeben.


4. Das Hähnchen auf Holzspieße stecken (die man vorher auf jeden Fall in Wasser einweichen sollte, sonst verbrennen sie auf dem Grill) und bei mittlerer Hitze auf dem Grill garen. Da die Stücke nicht sehr groß sind, dauert das nicht länger als circa 15 min. 

5. Nun kommt der gewöhnungsbedürftige Teil. Man lässt das Hähnchen kurz abkühlen und nimmt es vom Spieß runter. Die Hähnchenwürfel nun mit Hilfe von 2 Gabeln in kleine Stücke reißen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hähnchen darin noch einmal rundherum anbraten bis die kleineren Stücke schön knusprig sind. Damit das Fleisch dabei nicht trocken wird, sollte man die Hitze dabei ordentlich aufdrehen.

6. Jetzt serviert man das Shawarma mit dem Fladenbrot, gewürfelten Tomaten und Gurken und der Tahini-Soße. Ich habe dazu noch ein Tabbouleh gemacht. 

Rezept von: www.toriavey.com