Avocado-Garnelen Türmchen mit Basilikum-Öl

Vor kurzem habe ich mir spontan "Mann am Herd" von Pete Evans gekauft und auch schon fleissig einige seiner Rezepte nachgekocht. Ehrlicherweise muss ich sagen, dass ich nicht von allen 100% begeistert war, aber diese Vorspeise hier war einfach sensationell lecker. Ich wollte sie euch also nicht vorenthalten. Die Zubereitung ist einfach und schnell erledigt. Ich würde euch nur den Tipp geben den Avocadosalat nicht lange stehen zu lassen, die Avocados werden dann schnell schmierig. Den Rest des Gerichts kann man aber problemlos am Nachmittag präparieren, zuletzt müssen dann nur noch die Avocados geschält und gewürfelt und die Garnelen angebraten werden. Geht beides fix und kann locker erledigt werden während die Gäste einen Aperitif schlürfen.

Zutaten (für 4):

2-3 reife Avocados, je nach Größe
12 Riesengarnelen (natürlich roh)
1 rote Chili, fein gehackt
2 mittelgroße rote Paprika
1 Eiertomate
2 EL gehacktes Koriandergrün
1-2 EL Zitronensaft 
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte

1/2 Bund Basilikum
120 ml Olivenöl 

Zubereitung: 

1. Die Garnelen waschen und säubern, dabei entlang des Rückens einschneiden. In eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl, Meersalz und Pfeffer würzen.

2. Die Paprika im Backofen oder (besser!) auf dem Grill bei hoher Hitze brutzeln bis die Haut anfängt schwarz zu werden und Blasen zu werfen. Danach einfach in einen Plastikbeutel geben und 10 min zur Seite legen (dadurch lässt sich die Haut hinterher besser lösen). Die Paprika aus dem Beutel holen, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

3. Die fein gehackte Schalotte, die Chili und den Koriander dazugeben. Die Tomate halbieren und entkernen. Fruchtfleisch würfeln und ebenfalls in die Schüssel geben. 

4. Den Basilikum in kochendem Wasser blanchieren und dann mit den 120 ml Olivenöl pürieren. 

5. Kurz vorm Servieren die Avocado schälen, würfeln und in die Schüssel zu der Paprika, den Tomaten und den restlichen Zutaten geben. Mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 

6. Die Garnelen in einer sehr heissen Pfanne kurz anbraten. WICHTIG: Garnelen darf man nie zu lange braten, sonst werden sie hart. Daher muss die Pfanne so heiss sein, dass alles recht schnell geht.

7. Servierringe auf die Teller stellen und den Avocadosalat gleichmässig verteilen. Jeweils 3 Garnelen auf der Avocadomischung anordnen und die Servierringe vorsichtig entfernen. Mit dem Basilikumöl dekorieren und mit etwas Baguette servieren. 

Schoko-Bananen Torte

Meine Mutter hat diese Torte früher oft gemacht und ich habe sie immer geliebt. Als wir also vorletzte Woche überlegt haben, welchen Kuchen wir zum Geburtstag meiner Tochter backen wollen, haben wir uns spontan entschlossen den Versuch zu wagen, die Schoko-Bananen Torte nachzubacken. Was sich dann als erstaunlich einfach herausstellte. Man backt einen einfachen Biskuit-Tortenboden, macht eine Vanille-Buttercreme und eine Schokoladen Glasur. Alles simpel.

Zutaten:

Für den Tortenboden:
5 Eier (getrennt)
4 EL kaltes Wasser
175 g Zucker
120 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
50 g flüssige Butter

Für die Buttercreme:
1 Paket Vanillepuddingpulver
500 ml Milch
50 g Zucker
250 g weiche Butter
50 g Puderzucker

Für Schokoladen-Ganache:
260 g dunkle Schokolade bester Qualität
240 ml Schlagsahne

4 mittelgroße Bananen


Zubereitung:

1. Zuerst stellt man den Tortenboden her. Hierfür das Eiweiss mit einer Prise Salz in der Küchenmaschine steif schlagen. Die 4 EL Wasser dazugeben und den Zucker einrieseln lassen. Mit dem Schneebesen nun vorsichtig (!) zuerst das Eigelb und dann das Mehl (samt Backpulver) unterheben. Zuletzt die flüssige Butter unterziehen. 

2. Eine Springform mit Backpapier auslegen und den Bisquitteig hereingießen. Glatt streichen und bei 175°C Unter/Oberhitze circa 45 min backen. Danach entfernt man den äußeren Rand der Springform und lässt den Tortenboden komplett auskühlen.

3. In der Zwischenzeit kocht man 500 ml Vanillepudding nach Packungsangaben und lässt ihn auf Raumtemperatur abkühlen. Um zu verhindern, dass sich hierbei ein Haut auf dem Pudding formt, deckt man den Pudding mit Klarsichtfolie ab.

!!!! Wichtig: den nächsten Schritt erst dann erledigen, wenn sowohl Butter als auch Pudding auf Raumtemperatur sind!!! Sonst gerinnt die Buttercreme.

4. Die Butter mit der Küchenmaschine cremig schlagen, dann löffelweise den Pudding dazugeben. Zuletzt kommen Zucker und Puderzucker hinzu. Die Buttercreme kann man nun kaltstellen bis sie weiterverarbeitet wird. 

5. Für die Ganache, einfach die Schokolade in eine Schüssel geben (falls man ganze Tafeln verwendet, sollte man diese vorher in Stücke brechen) und mit der vorher kurz zum Kochen gebrachten Sahne übergiessen. Langsam rühren bis sich eine dickflüssige Masse bildet. 

6. Jetzt kann man den Kuchen auch schon zusammenstellen. Den Bisquitboden auf eine Kuchenplatte stellen (wem der Teigboden zu dick ist, kann auch einfach den oberen "Deckel" abschneiden) und mit einer dünnen Schicht Buttercreme bedecken. Die Bananen der Länge nach halbieren und auf der Buttercreme anordnen bis der ganze Boden bedeckt ist. Die restliche Buttercreme wird nun auf den Bananen verteilt (entweder in einer Kuppel wie hier gezeigt, oder einfach gerade) und außen glatt gestrichen. Die Ganache auf dem ganzen Kuchen (auch den Seiten) verteilen. Im Kühlschrank abkühlen lassen.

Pulled Pork: Die "Königsdisziplin" des Grillens

Ich habe Pulled Pork zum ersten Mal vor ein paar Jahren bei Freunden gegessen und mir seitdem vorgenommen es unbedingt mal selbst zu versuchen. Ein Blick ins Internet hat mich dann aber doch immer zurückgehalten. Hier gibt es unzählige Seiten und Foren zum Thema, eine Informationsflut, die eher abschreckende als beruhigende Wirkung hatte. Wie dem auch sei, irgendwann haben wir es probiert und festgestellt, dass auch ein Pulled Pork ("PP" für Experten) kein Hexenwerk ist. Hier also meine Schritt-für-Schritt Anleitung. Sie beginnt T-48h, also 48h bevor man tatsächlich essen will.

Zubehör:

1 Fleischthermometer (ich empfehle eins mit Funkfunktion, ausserdem sollte es sowohl die Fleischtemperatur, als auch die Grilltemperatur messen können)
1 Smoker
2-3 Handvoll Holzchips

Zutaten (für 6-8):

2,5 kg Schweinenacken
3 EL Senf

Für die Gewürzmischung:

3 EL brauner Zucker
3 EL weißer Zucker
2 EL Paprikapulver
1 EL Meersalz
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Ingwerpulver
1 EL Rosmarin

Für die Mopping Soße:

50 ml Apfelessig
50 ml Jack Daniels
100 ml Wasser
25 ml Ahornsirup

Für die Soße:

250 ml Ketchup
175 ml Apfelessig
4 EL brauner Zucker
2 TL Worcestersauce
1 TL Chilisauce
1 TL grobes Meersalz
1/2 TL Senfpulver
1/4 gemahlener schwarzer Pfeffer 

Ausserdem:

Krautsalat
frische Brötchen oder gute Aufbackbrötchen

Zubereitung:

T-48h
Den Schweinenacken zunächst rundherum mit dem Senf einreiben, dann die Gewürzmischung darauf verteilen. In Klarsichtfolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. 

T-23h 
Fleisch aus dem Kühlschrank holen.

T-20,5h
Holzchips eine halbe Stunde in Wasser legen und dann in den Smoker geben und auf den Grill stellen. Eine Aluschale mit Wasser füllen und unter den Grillrost stellen. Den Grill auf 105°C Temperatur vorheizen. Im Weber Gasgrill reicht hierfür ein Brenner auf niedriger Stufe.

T-20h 
Das Fleisch auf den Grill legen, allerdings so, dass das Fleisch nicht direkt über der Hitze liegt. Nun muss man ein wenig herumspielen, bis sich die Grilltemperatur wieder bei 105°C eingependelt hat. Sobald dies geschehen ist, kann man getrost ins Bett gehen. Ich stelle den Alarm auf dem Funkthermometer so ein, dass er bei einer Grilltemperatur von 95°C bzw. 110°C anschlägt. 

(T-14h)
Sollet ihr Nachts aufwachen und so gegen 4 Uhr morgens auf die Thermometeranzeige schauen, NICHT IN PANIK VERFALLEN! Ja, die Kerntemperatur hat dann schon mal gerne 70-72°C, aber ihr müsst nicht spontan auf ein Brunch umplanen. Glaubt mir. Einfach weiterschlafen. 

T-10h
Ihr wacht auf, und stellt fest, die Temperatur ist bei 75-78°C. Jetzt habt ihr wahrscheinlich das erste PLATEAU erreicht. In dieser Phase findet irgendein Prozess im Fleisch statt, der soviel Energie verbraucht, dass die Kerntemperatur erst mal nicht weiter steigt. Auch hier: KEINE PANIK. Stattdessen mischt ihr erst mal die Zutaten für die Mopping Soße und bestreicht damit das Fleisch. Die Temperatur im Grill wird dadurch kurz fallen, stabilisiert sich dann aber wieder. Immer schön bei 105°C halten.

T-8h
Noch mal Moppen. Mein letztes PP hatte zu diesem Zeitpunkt 82°C. Die Kerntemperatur steigt jetzt nur noch sehr, sehr langsam! Es kann auch noch ein 2. Plateau geben. Locker bleiben, ihr habt Zeit.

Zu diesem Zeitpunkt sollte man sich im die Soße kümmern. Einfach alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und circa 5 min köcheln lassen.  Zum Abkühlen zur Seite stellen.

T-4h 
Das Fleisch ist jetzt seit 16h auf dem Grill und sollte sich so langsam seiner Bestimmung nähern. Ihr wollt eine Kerntemperatur von 93-95°C erreichen. Es soll schon PP gegeben haben, die diese Temperatur nach 10-12h erreicht haben, ist aber eher die Ausnahme. Rechnet mal mit 16-18h. 

circa T-2h
Die Kerntemperatur ist erreicht. Das Pulled Pork wird nun vorsichtig (das Fleisch ist butterweich!!!) aus dem Grill genommen und in Alufolie und/oder Backpapier verpackt bei 50°C in den Ofen gelegt, um dort noch mal gemütlich zu ruhen. Da kann es 2h aber auch 4h liegen, je nachdem wann ihr fertig geworden seid, und wann eure Gäste kommen. 

T-0h
Das Fleisch wird nun mithilfe einer Gabel auseinandergerissen (daher der Name) und mit Soße, Krautsalat und Brötchen serviert.

Noch ein paar allgemeine Anmerkungen:

1) Ich würde immer empfehlen, dass PP über Nacht zu machen. Bei uns endete der Versuch das Fleisch erst morgens um 6 Uhr auf den Grill zu legen fast damit, dass das Abendessen um 23 Uhr stattfinden musste. Das passiert nicht, wenn man das PP über Nacht gart.

2) Wie lange die genaue Garzeit ist, kann man vorher nicht sagen. Tatsache ist aber, dass die Kerntemperatur am Anfang sehr schnell ansteigt, hinterher aber extrem langsam. Die letzen 10 Grad können locker 4h dauern. Also Geduld.

3) Auf keinen Fall zwischendurch die Temperatur hochdrehen. Dann war alle Liebesmüh umsonst.

4) PP kann man sehr gut aufwärmen. Einfach mit Alufolie bedeckt bei 60°C im Ofen wieder warm werden lassen.

Crab Cakes mit Sauce Tartare zum Niederknien

Ich finde es ja oft eher schwierig gute Vorspeisen herauszusuchen. Oft landet man dann doch wieder bei Salat oder irgendeiner Carpaccio/Tatar-Variante, was zwar alles nicht zu verachten ist, aber hier und da braucht man auch mal Abwechslung. Diese Crab Cakes habe ich letztes Wochenende  ausprobiert und sie waren einfach göttlich.

Crab Cakes sind an sich nicht schwierig zu machen, die einzige Herausforderung ist so wenig Bindemittel (Eier, Mehl etc) wie möglich zu verwenden und die Cakes trotzdem halbwegs heil aus der Pfanne zu bekommen. An meinen war z.B. ausser Panko (siehe unten) nicht viel bindendes dran und sie sind mir beim Braten prompt leicht auseinandergefallen. Im Rezept steht daher ein Ei, ich denke das sollte zur Stabilisierung völlig ausreichend sein, ohne dabei den Geschmack zu verändern.

Was die Zutaten betrifft, sollte man sich auf jeden Fall die Mühe machen Panko und hochwertiges Krebsfleisch zu besorgen. Panko ist die japanische Variante der Semmelbrösel, aber mit deutlich größeren Flakes was auch bei Schnitzel & Co. super funktioniert.

Zutaten (als Vorspeise für 4):

2-3 Frühlingszwiebeln, gewürfelt
2 EL Mayonnaise
1 Ei
1 1/2 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackten Estragon
1 EL geriebene Zitronenschale
1 EL Zitronensaft
400 g bestes Krebsfleisch
circa 6 EL Panko 

Für die Sauce Tartare:

2 EL Mayonnaise
3 EL saure Sahne
2 EL gehackte Dillgurken
2 EL gehackte Zwiebel
2 EL gehackte Petersilie
1 TL gehackter Estragon
3 EL geriebener Apfel (Granny Smith)
2 TL Kapern

Zubereitung: 

1. Alle Zutaten für die Crab Cakes vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Menge an Panko muss man etwas nach Gefühl entscheiden: die Küchlein sollten nicht fest werden, sie brauchen nur etwas Stabilität. 

2. Aus der Masse kleine Frikadellen formen. Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

3. In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Sauce Tartare vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Im Kühlschrank aufbewahren. 

4. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Crab Cakes bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Dabei sollte bedacht werden, dass die Cakes nicht durchgegart werden sollen, es reicht wenn sie rundherum schön braun sind. 

5. Mit ein paar Zitronenspalten und der Sauce Tartare servieren. 

Spargel mit Tomaten-Balsamico Vinaigrette und Parmaschinken

Die Spargelsaison ist im vollen Gang und die obligatorischen Rezeptheftchen an der Supermarktkasse sind voll von Spargelrezepten. Klassisch ist natürlich der Spargel mit Sauce Hollandaise, aber es gibt viele alternative Möglichkeiten Spargel zuzubereiten. Persönlich esse ich Spargel am liebsten wie hier: mit einer einfachen Tomaten-Balsamico Vinaigrette und etwas Parmaschinken. Das Gericht ist sehr leicht und kann daher auch als Vorspeise serviert werden. Wir essen es aber auch gerne als Hauptgericht, dann mit den hier angegebenen Mengen.

Zutaten (für 2 Personen als Hauptgericht):

1 kg Spargel

200 g Kirschtomaten

1 kleines Bund krause Petersilie

1 kleine Schalotte

6 EL Olivenöl

3 EL Balsamico Essig

150 g Parmaschinken

1 EL Butter

Zubereitung:

      1. Spargel schälen. Tomaten vierteln. Petersilie fein hacken. Schalotte fein würfeln.

      2. Wasser in einem großen Topf erhitzen. Eine großzügige Prise Salz, 1-2 TL Zucker und die Butter hinzufügen. Den Spargel 20 min garen. Dabei sollte die Temperatur nur so hoch sein, dass das Wasser leicht kocht. 

v    3. In der Zwischenzeit die Tomaten, Olivenöl, Balsamico, die Schalotte, die Hälfte der Petersilie, Salz und Pfeffer vermischen. Evtl. mit etwas mehr Essig oder auch Zucker abschmecken.

  

      4. Den Spargel abgießen und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Mit der Vinaigrette begießen, mit Parmaschinken anrichten und etwas Petersilie dekorieren.

Teriyaki Lachs mit Soba-Nudel Salat

Ich bin momentan dabei mich durch diverse Gordon Ramsey Gerichte zu kochen und dieses hier ist ein echtes Highlight. Die Zubereitung von Lachs in Teriyakisoße ist an sich vielleicht nichts Besonderes, aber die Kombination mit dem Soba-Nudel Salat ist es auf jeden Fall. Ich habe zusätzlich noch etwas Kai-Lan in Austernsoße gemacht, alternativ ginge aber auch Pak-Choi.

Zubereitung (für 2):

400 g Lachsfilet mit Haut
4 cm Stück frischer Ingwer
3 Knoblauchzehen
1 mittelgroße Karotte
1 handvoll Zuckerschoten
400 g Kai-Lan (oder Pak Choi)
1 Schalotte
1 Limette
200 g Soba Nudeln
2 Frühlingszwiebeln (in Ringe geschnitten)
Sojasoße
Ahornsirup
Mirin (Reiswein)
Reisessig
Sesamöl
Austernsoße

Zubereitung:

1. Zuerst sollte man den Lachs marinieren. Das kann man 2h Stunden vorher machen, aber auch am Abend vorher, wenn man will. Für die Mariande werden 5 EL Sojasoße, 2 EL Mirin, 3 EL Ahornsirup, und ein bisschen Olivenöl vermischt. Dazu kommt dann ein etwa 2cm großes Stück Inger (in Scheiben geschnitten) und 2 Knoblauchzehen (ebenfalls in Scheiben geschnitten). Alles gut vermischen. Den Lachs in 4 Stücke schneiden und mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben. Im Kühlschrank marinieren lassen.

2. Für den Soba-Nudel Salat wird zuerst das Dressing vorbereitet. Dafür einfach 2 TL Reisessig, 1 EL Sesamöl, 1 1/2 EL Sojasoße, 2 cm geriebenen Ingwer und den Saft einer halben Limette vermischen und abschmecken.

3. Die Karotte schälen und mit dem Sparschäler in dünne Scheiben hobeln. 1 handvoll Kai-Lan (Pak-Choi) Blätter grob hacken, Zuckerschoten waschen. Wasser in einem großen Topf aufsetzten und zum Kochen bringen. Die Soba-Nudel 2 min kochen, dann die Karotten, Kai-Lan Blätter und Zuckerschoten dazugeben. Weitere 2-3 min kochen und abgiessen. Mit der Marinade vermischen, Frühlingszwiebeln unterheben und zur Seite stellen. Zum Servieren etwas gehackten Koriander über den Salat geben.

4. Den Lachs aus der Marinade holen (die Marinade nicht wegschütten) und in einer Pfanne in etwas Sesamöl auf der Hautseite abraten. Nach 2 min wenden und die Marinade dazugeben. Den Lachs nun bei mittlerer Hitze fertig garen (circa weitere 4 min). Dabei kocht die Marinade zu einer Art Sirup ein. 

5. Für den Kai-Lan (oder Pak-Choi), die verbleibende Knoblauchzehe und die Schalotte fein würfeln. Sesamöl in einem Wok erhitzen (hier braucht man ordentlich Temperatur, also nicht schüchtern sein), Knoblauch und Schalotte kurz anbraten und dann das Gemüse dazugeben. Unter ständigen Rühren 5 min scharf braten bis der Kai-lan al dente ist. 1 EL Sojasße und 1 EL Austernsoße dazugeben und vermischen.

Mais-Kartoffelsuppe mit Speck

"Corn Chowder" ist in den USA sehr beliebt und auch in Großbritannien bekommt man diese Suppe häuft. Hier in Deutschland ist sie eher unbekannt, aber jeder der Mais mag, sollte sie mal probiert haben. Das Rezept ist denkbar einfach (diese Mal aus einem Buch von Gordon Ramsey) und schnell gehen tut es auch noch. Im Original wird meistens "creamed corn" verwendet, da man dies hier nicht bekommt, habe ich einfach normalen Dosenmais verwendet, was aber genausogut funktioniert.

Zutaten (für 2):

1 Dose Mais (300 g)
1/2 Stange Lauch
2 kleine Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
250 ml Milch
circa 300 ml Gemüsebrühe
4 Scheiben Bacon (Vegetarier lassen einfach den Bacon weg)

Zubereitung:

1. Die Zwiebel und den Lauch fein hacken. Beides in etwas Olivenöl anschwitzen bis die Zwiebel glasig ist und der Lauch anfängt weich zu werden. 

2. Den Bacon in schmale Stücke schneiden in in einer Pfanne kross anbraten.

3. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Mais abtropfen und zusammen mit den Kartoffeln, der Milch, dem Lorbeerblatt und 250 ml Brühe in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und 15 min köcheln lassen. 

4. Nach 15 min gibt man nun circa 1/3 der Suppe in einen separaten Behältern und püriert sie. Dann mischt man alles wieder zusammen und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Falls die Suppe zu dick ist, einfach noch etwas Brühe dazugeben. 

5. Mit dem Bacon und etwas Petersilie servieren.