Entenbraten vom Feinsten

Ente hatte ich ja vor Kurzem schon mal, allerdings in Form von Entenbrust. Heute gibt es dagegen die ganze Ente, ganz klassisch mit Rotkohl und Klößen, quasi zur Einstimmung auf Weihnachten. Der große Vorteil hierbei ist vor allem, dass sowohl die Brust- als auch die Keulen-Esser auf ihre Kosten kommen. Die Ente wird während der Garzeit regelmässig mit einem Honig-Balsamico Gemisch eingepinselt und sieht hinterher wunderschön lackiert aus. Oh, und schmecken tut sie natürlich auch :-)

Das einzig "schwierige" am Entenbraten ist die Garzeit. Im Internet stößt man hier auf extrem unterschiedliche Aussagen, da ist dann alles von 1 1/2 Stunden bei hoher Hitzte bis hin zu 6 Stunden bei 80°C alles dabei. Letzteres habe ich einmal probiert, aber die Ente wurde ewig nicht fertig und war etwas zäh, daher greife ich heute lieber wieder auf Altbewährtes zurück. Die Ente wird erst bei hoher Temperatur ordendlich ins Schwitzen gebracht, und dann bei mittlerer Temperatur gegart.

Zutaten (für 4):

1 Ente (cira 2 kg) plus eine extra Keule
Entenklein
2 Handvoll grob gehacktes Suppengrün
1 Zwiebel 
200 ml Entenfond
3 EL Honig
2 EL Balsamico Essig
1 kleine rote Chili (fein gehackt)
2 cm großes Stück Ingwer (gerieben)
1 Glass Rotwein

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 230°C vorheizen (keine Umluft!).

2. Die Ente (inkl. der extra Keule) waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Innen und außen mit Salz und schwarzem Pfeffer einreiben.

3. Das Entenklein, Suppengrün und die Zwiebel (geschält und geviertelt) auf ein tiefes Backblech geben. Mit 2 Tassen Wasser auffüllen und unten in den Ofen schieben. Die Ente (plus Keule) auf ein Gitter direkt darüber legen.

4. Nach 30 min die Temperatur auf 170°C reduzieren und die Ente weitere 2 Stunden garen. Honig, Balsamico, Ingwer und Chili vermischen und die Ente immer wieder damit einpinseln. Dabei darauf achten, dass immer genügend Wasser in der Fettpfanne ist. 

5. Die Ente ist fertig, wenn sich der Knochen an der Keule leicht bewegen lässt (einfach dran ziehen, wenn man das Gefühl hat der Knochen ist locker kann die Ente raus). Die Ente aus dem Ofen nehmen, in etwas Alufolie einwickeln und ruhen lassen, während man die Soße fertig macht. 

6. Entenfond und Rotwein aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen. Entenklein und Gemüse aus der Fettpfanne entfernen und die Flüssigkeit in einen Topf geben. Das Fett entfernen. Den Rest der Soße mit dem Entenfond/Rotwein aufkochen. Mit kalter Butter und etwas Mondamin binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gedeckter Apfelkuchen

Apfelkuchen geht immer und dieser hier ist einfach himmlisch. Die Herstellung ist nicht so ganz ohne, denn der Teig muss sehr dünn ausgerollt werden (wie es sich für einen gedeckten Apfelkuchen gehört).  Die Menge Teig die hier angegeben ist, reicht dann auch gerade so für ein normal Backblech - wer Sorge hat, dass es nicht reicht, kann natürlich etwas mehr machen….nur nicht vergessen, dass bei diesem Kuchen eindeutig die Äpfel im Vordergrund stehen.

Den Kuchen sollte man auf jeden Fall im Kühlschrank aufbewahren, der Teig wird sonst schnell matschig. Vor dem Verzehr muss man ihn dann nur auf Raumtemperatur kommen lassen.

Zutaten:

500 g Mehl
340 g Butter ( nicht direkt aus dem Kühlschrank) 
150 g Zucker
1 Tütchen abgeriebene Zitronenschale
3 EL Zucker
1 1/2 TL Zimt
1,3 kg Äpfel (Boskop) 


Zubereitung:

1. Mehl, Butter und Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken vermengen. Sobald der Teig beginnt zusammenzukommen, gibt man ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und ihn per Hand zu einem homogenen Teig. Wichtig ist, den Teig nicht zu lange zu kneten, er wird sonst durch den hohen Butteranteil zu weich. 

2. Der Teig wird nun in Klarsichtfolie gewickelt und mindestens 2 Stunden, am besten aber über Nacht, in den Kühlschrank gelegt. 

3. Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Mit Zimt, Zucker und dem Zitronenabrieb vermischen.

4. Den Teig halbieren. Jede Hälfte zwischen 2  Lagen Klasichtfolie legen und auf die Größe eines Backblechs ausrollen. Das Backblech mit Backpapier auslegen und mit einer der beiden Teigplatten bedecken. Die Apfelspalten dicht and dicht auf den Teig legen und das Ganze mit der zweiten Teigplatte bedecken(*). Den Teig mit der Spitze eines Messers wiederholt einstecken.

5. Der Kuchen kommt bei 200°C für 40-45 min in den Ofen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

(*) Das ist nicht so ganz einfach, weil die Teigplatte sehr dünn ist und sich daher nicht so leicht transportieren lässt. Am besten funktioniert es meiner Meinung nach, wenn man den Teig mit Mehl bestäubt und locker (!) auf ein Nudelholz rollt. Dann kann man ihn bequem über den Äpfeln wieder ausrollen. Aber keine Panik wenn der Teig hier und da einreisst, einfach wieder zusammendrücken. Wenn der Kuchen gebacken ist, sieht man davon nichts mehr. 

Marokkanisches Lamm mit Pflaumen und Aprikosen

Diesen Eintopf habe ich vor ein paar Jahren zum ersten Mal gekocht und er gehört seitdem zu den Lieblingsgerichten meines Mannes. Ein "richtiges" Rezept gab es eigentlich nie, aber die Kombination aus Lamm und Trockenobst ist speziell in Marokko sehr beliebt. Ein bisschen Kreuzkümmel und Koriander dazu und schon riecht es im Haus wie Urlaub.

Ich koche diesen Eintopf ausschliesslich im Schnellkochtopf und kann an dieser Stelle (wieder einmal) nur  jedem empfehlen sich so ein Teil zuzulegen. Schmorgerichte, wie Gulasch oder auch dieses Lamm, gelingen im Schnellkochtopf einfach besser. Ein vernünftiges Model kostet zwar um die 100 Euro, aber man hat wirklich lange was davon (mein letzter war 10 Jahre in Gebrauch und wurde nur ausgetauscht weil ich auf Induktion umgestiegen bin). Für die Wintermonate einfach unverzichtbar.

Zutaten (für 4): 

800 g Lammfleisch aus der Keule
2 EL Mehl
1 1/2 TL gemahlener Koriander
1 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Ingwer
1/2 TL gemahlener Zimt
1/4 TL Chili Pulver
1 rote Chili (optional)
1 Handvoll getrocknete Pflaumen
1 Handvoll getrocknete Aprikosen
2 Karotten
1 rote Zwiebel
1 TL Salz
500 ml Brühe
1 EL Tomatenmark
1 großes Glas Rotwein

Zubereitung:

1. Das Fleisch in 2 cm Würfel schneiden. Das Mehl in einer flachen Schale mit den Gewürzen vermischen und das Fleisch darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Das Fleisch portionsweise in etwas Öl anbraten. Aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. 


2. Die Karotten und die Zwiebel schälen und würfeln. Beides im selben Topf anbraten (dabei löst sich dann auch der Bratensatz) bis die Karotten beginnen weich zu werden. Die Chili in Ringe schneiden und dazugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und das Tomatenmark unterrühren. 

3. Das Fleisch zu dem Gemüse geben und alles gut vermischen. Mit der Brühe und dem Rotwein ablöschen. Pflaumen und Aprikosen halbieren und ebenfalls in den Topf geben. Deckel schließen und 45 min schmoren lassen. 

4. Den Eintopf evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Soße falls nötig mit ein bisschen Speisestärke binden. 

Dazu passt am besten Couscous oder auch einfach ein bisschen getoastetes Fladenbrot.

Honig-glasierte Entenbrust

Es gab eine Zeit, in der meine Mutter wahnsinnig viel genäht hat. Hosen, Röcke, sogar Kleider wurden produziert und überall lagen Nähmuster und einschlägige Zeitschriften herum. Jetzt sollte man meinen, das die Produktion eines Kleidungsstücks mit der Auswahl eines Schnittes und des Stoffes beginnt. Nicht so bei meiner Mutter. Bei ihr war es durchaus nicht ungewöhnlich mit einer Handvoll Knöpfen anzufangen, und sich dann zu überlegen wie man diese am besten verwerten könnte. So ähnlich verhält es sich hier und da bei meinen Rezepten….in diesem Fall habe ich mit den Beilagen angefangen. Ich wollte Süßkartoffelpüree und Wirsing kochen und habe mich dann spontan für die Ente als "Hauptlage" entschieden.

Ich finde Entenbrust macht viel her, vor allem wenn man sie schön schräg aufschneidet. Ich persönlich esse die Entenbrust gerne sehr pink (wie man auf dem Bild sehen kann), wer das nicht so mag, der muss die Ente einfach ein bisschen länger im Ofen lassen. Wichtig ist es aber, sie nicht zu durch zu garen, das Fleisch wird dann schnell hart.

Zutaten (für 2):

2 Entenbrüste (je circa 220 g)
2 EL Honig
2 EL Sojasoße

 Zubereitung: 

1. Die Entenbrust früh genug aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Mit einem scharfen Messer die Fettschicht rautenförmig einschneiden (siehe Bild), dabei aber darauf achten, dass das Fleisch nicht eingeritzt wird. 

2. Eine Pfanne erhitzten und die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Circa 5 min braten lassen. Die Entenbrust kurz wenden und dann in einer vorgewärmten Auflaufform in den vorgeheizten Ofen (180° C) stellen. 

3. Honig und Sojasoße mischen und die Enten auf der Hautseite damit einpinseln (alle 5 min). 

4. Die Ente braucht 18-20 min im Ofen (in meinem Fall waren es eher 18 als 20) und sollte danach auf jeden Fall noch 5 min in Alufolie eingewickelt ruhen. 

Salbei-Nudel Extravaganza

Salbei-Nudeln ist eins von den Rezepten, die in unserer Familie über die Zeit gewachsen sind. Vielleicht gab es sogar irgendwann mal ein Originalrezept aus einem der vielen Kochbücher meiner Eltern, aber so genau weiss das niemand mehr. Mittlerweile gehören Salbei-Nudeln genauso zu unserem Repertoire wie die Sonntags-Bollo.  Leichte Kost sieht zwar anders aus, dafür ist das Rezept aber wirklich kinderleicht nachzukochen, geht super schnell und man bekommt alle Zutaten im Rewe um die Ecke.

Zutaten (für 2):

250 g Spaghetti

1 kleinen Becher Sahne

1 Handvoll geriebenen Parmesan

2 Eigelb

1 kleines Bund Salbei

1 1/2 EL Butter

Zubereitung:

1. Die Nudeln nach Packungsanleitung bissfest garen. 

2. Sahne, Parmesan und Eigelb verrühren und mit etwas Salz (nicht zu viel!) und Pfeffer würzen. 

3. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und circa 15 Salbeiblättchen darin ziehen lassen. 

4. Nudeln abgiessen (dabei eine kleine Tasse Nudelwasser auffangen) und in die Pfanne geben. Die Salbei-Butter unter die Nudeln mischen. 

5. Nun nimmt man die Pfanne vom Herd (Wichtig! Sonst gibt's Rührei…) und begießt die Nudeln mit der Käse-Sahne-Ei Mischung. Alles gut verrühren bis eine sämige Konsistenz entsteht. Sollte die Soße zu dick sein, kann man sie mit dem Nudelwasser etwas verdünnen. Fertig!

Rinderrouladen mit Morchelsoße

Gesehen habe ich dieses Rezept auf einem meiner Lieblingsblogs (New Kitch on the Blog) und auch wenn ich das Morcheltrauma der Autorin nicht teile, muss ich zugeben, dass Morcheln recht selten auf meinem Tisch landen. Ganz einfacher Grund: sie sind sauteuer. Und zwar so richtig. Ein Glas Schrumpelpilze kosten locker 25 Euro, und auch wenn ich nicht zu den preisempfindlichsten Menschen gehöre, muss ich da doch immer etwas zucken. Aber die Lobgesänge auf diese Soße haben mich überzeugt und da meine Eltern nach einem Monat USA nach deftigem Essen lechzten, gab es letztes Wochenende Rouladen.

Wer sich das Rezept auf dem oben genannten Blog anschaut, wird sehen, dass ich eine wesentlich längere Garzeit angebe - meine Rouladen brauchten deutlich länger als eine Stunde und ich bin ehrlich gesagt der Meinung, dass sie in einer Stunde nur im Schnellkochtopf weich werden. Wer diese Rezept in einem solchen nachkochen will, sollte allerdings beachten, dass man wesentlich weniger Flüssigkeit benötigt.

Zutaten (für 4):

4 Rinderrouladen
4 kleine Gewürzgurken
8 Scheiben durchwachsenen Speck
2 Schalotten, fein gewürfelt
4 TL Senf
1 mittelgroße Zwiebel
20 g getrocknete Morcheln
200 ml Wasser zum Einweichen
200 ml Brühe
200 ml Rotwein
1 EL Tomatenmark

Zubereitung: 

1. Morcheln in warmem Wasser mindestens 2 h einweichen. Danach abgießen (Morchelwasser behalten!) und noch mal mit klarem Wasser abspülen. 

2. Die Rouladen von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 1 TL Senf bestreichen. Die Rouladen mit den Speckscheiben, den Gurken und den gewürfelten Schalotten belegen und fest einrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden oder mit Rouladennadeln befestigen. 

3. In einem Bräter werden die Rouladen nun scharf angebraten und dann beiseite gelegt. Die Morcheln und die Zwiebel (gewürfelt) ebenfalls anbraten, dann das Tomatenmark unterrühren und das Ganze mit dem Rotwein ablöschen. Die Rouladen wieder in den Bräter geben, die Brühe und das Morchelwasser angiessen.

4. Nun scheiden sich die Geister - ich habe die Rouladen (bei geöffnetem Deckel) gute 1 3/4 h schmoren lassen und dabei des Öfteren gewendet. Danach waren sie wunderbar zart. Alternativ könnte man den Deckel auf dem Topf lassen, dann geht es wahrscheinlich etwas schneller, dafür kocht die Soße nicht so schön ein. Am einfachsten wäre meiner Meinung nach der Schnellkochtopf, dann aber mit etwas weniger Flüssigkeit (ich würde allerdings nicht auf das Morchelwasser verzichten, sondern lieber etwas weniger Brühe verwenden).

5. Zum Abschluss habe ich die Soße noch mit etwas kalter Butter gebunden. 

Dazu gab es Serviettenknödel vom Feinsten.

Coq au Vin für kalte Winterabende

Ich habe jüngst gelesen, dass der perfekte Coq au Vin ganze zwei Mal geschmort werden muss - also erst Marinieren, dann Schmoren, Abkühlen lassen und dann nochmal Schmoren. Vielleicht werde ich das irgendwann auch mal probieren, in der Zwischenzeit aber kann ich versichern, dass das Hühnchen auch nach einmaligem Schmoren extrem lecker ist. Die Soße ist ein Gedicht!

(Ich muss mich im Übrigen für das Foto entschuldigen - den Trick Fleisch in dunklen Soßen kontrastreich zu Fotographieren habe ich irgendwie noch nicht raus)

Zutaten:

1 Maispoularde (circa 1,2 kg)
400 ml Rotwein (trocken)
1 paar Stiele Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
2 mittelgrosse Möhren
6-7 Schalotten
200 g braune Champignons
200 g durchwachsenen Speck
200 ml Brühe
1 EL Tomatenmark
3-4 EL Cognac
etwas Mehl
Salz und Pfeffer

Zubereitung: 

1. Das Hähnchen in 8 Teile schneiden und in einer großen Schüssel mit dem Rotwein übergiessen. Thymian, Lorbeer und die Knoblauchzehen hinzugeben und 24-36h im Kühlschrank marinieren. Ein paar Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. 

2. In einem Bräter werden nun die verschiedenen Zutaten nach und nach angebraten. Am besten man fängt mit dem Speck an, dann kommen die Schalotten (geviertelt oder geachtelt) und die Karotten (gewürfelt), und zuletzt die Hähnchenteile, die man mit einem guten EL Mehl bestäubt und während des Bratens mit Salz und Pfeffer würzt (die anderen Zutaten nimmt man selbstverständlich immer nach dem Anbraten aus dem Topf und stellt sie zur Seite).

3. Wenn alles angebraten ist, löscht man den Bodensatz mit einem Schuss Cognac ab, gibt dann alle Zutaten wieder in den Bräter. Nun kommen circa 200 ml Brühe, 300 ml Marinade und das Tomatenmark hinzu. Alles zum Köcheln bringen und circa 45 min auf niedriger Hitze Schmurgeln lassen. 

5. Wenn das Hähnchen weich ist, nimmt man das Fleisch aus dem Topf, bringt die Soße zum Kochen und schmeckt sie mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zucker ab. Das Ganze kann man nun noch mit ein bisschen kalter Butter binden und schon geht's ans Servieren. 

Dazu serviere ich Kartoffelpüree und glasierte Karotten.